Глютен – это белок, который содержится в семенах злаковых растений (пшеницы, ржи, овса,кукурузы). Глютен содержит незаменимые аминокислоты, которые жизненно необходимы человеку. Наибольшее распространение в промышленности получили 2 вида глютена: кукурузный и пшеничный. Они характеризуются отличиями в технологии производства и сферах применения.

Пшеничная клейковина представляет собой нерастворимые первичные фракции белков пшеницы. Ее получают путем отмывания от крахмала, после чего клейковина поступает на сушильные устройства. Товарная форма пшеничного глютена характеризуется содержанием белка не менее 70%.

В последние несколько лет отмечается увеличение интереса к использованию глютена со стороны предприятий хлебопекарной промышленности. Рост потребления клейковины обусловлен необходимостью повышения качества хлебопекарной муки на фоне снижения качества зерна. Наибольшее распространение пшеничная клейковина получила в хлебопекарной промышленности.

Применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных изделий позволяет улучшить функциональные и качественные характеристики продукции:
· укрепить физиологические свойства теста;
· повысить водопоглотительную способность теста;
· улучшить физико-химические и органолептические показатели готовых изделий;
· увеличить срок хранения и свежести изделий;
· снизить крошковатость мякиша;
· увеличить выход готовых изделий.
Пшеничная клейковина добавляется непосредственно в мучную массу для замеса. В зависимости от качества муки процент внесения колеблется от 0,5% до 3,0%. Кроме хлебопекарной промышленности пшеничный глютен находит применение в производстве макаронных изделий.

Основными свойствами, обуславливающими его применение здесь, выступают пластификация и связывание. В макаронном производстве добавление клейковины позволяет формировать тесто и сохранять форму изделий при варке. В мировой практике клейковина также находит применение в мясной промышленности как функциональная добавка, позволяющая формировать структуру изделий. Таким образом, пшеничная клейковина выступает функциональной добавкой при производстве хлебобулочных, мучных и макаронных изделий, колбасных изделий, кормов для аквакультуры и непродуктивных животных.

Кукурузный глютен представляет собой белок зерна, который получают в процессе его переработки путем отделения от остальных компонентов зерна (крахмала, зародыша). Кукурузный глютен отличается высоким содержанием метионина и цистина, а также линолевой кислоты, которая положительно влияет на продуктивность животных. Содержание протеина составляет порядка 60%.

Продукт получают в процессе переработки кукурузы путем отделения от крахмала на центробежных сепараторах. Отделенный глютен концентрируют на сепараторах в две ступени, высушивают и используют в составе комбикормов. Глютен из кукурузы по уровню обменной энергии стоит на втором месте после растительных и животных жиров. Добавление его в состав комбикормов позволяет снизить их себестоимость и снизить потребление дорогостоящей рыбной и животной муки. Одним из преимуществ глютена является высокое содержание натурального пигмента ксантофила. Благодаря этому при добавлении его в рацион птицы тушка приобретает золотистый оттенок, а желток яйца насыщенную окраску.

Рекомендуемая норма ввода глютена в корма составляет:

птица– 8%

свиньи – от 5 до 25%;

КРС – до 25%.

Кукурузный глютен может применяться как:

компонент кукурузного корма;

белковая добавка в рационы кормления сельскохозяйственных животных и птицы;

компонент комбикормов;

БВД и наполнитель премиксов.