Крахмальная патока – продукт гидролитического расщепления  крахмала, основную массу сухих веществ которого составляет глюкоза, мальтоза и высшие полисахариды. Это густая, вязкая жидкость с содержанием сухих веществ 78-80%, имеющая консистенцию меда, обладающая чистым сладким вкусом, бесцветная. Энергетическая ценность сиропов составляет 310 ккал. Кроме невысокой энергетической ценности крахмальные патоки также характеризуются низким значением гликемического индекса, т.е. потребление паток практически не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови и усваивается независимо от инсулина. Таким образом, применение патоки взамен сахарозы  в пищевых продуктах позволяет их использовать для больных людей, страдающих сахарным диабетом. Это питательные, углеводные сладости растительного происхождения и как таковые служат важной составной частью многих пищевых продуктов.

Сладость глюкозных сиропов является одним из основных параметров, определяющих обоснованность его использования взамен сахарозы.

Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль крахмальных паток в питании человека, сделали их одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент  практического применения паток делается на возможность придания готовому продукту дополнительных  полезных свойств.

При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например его срок хранения.

Благодаря внедрению современных технологий гидролиза крахмала с использованием   в качестве катализаторов ферментных препаратов стало возможным регулировать соотношение различных групп углеводов (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, полисахаридов), а также изменять свойства продукта в необходимом направлении в соответствии с требованиями различных отраслей пищевой промышленности, стройиндустрии.

Патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокоосахаренная.

Патоки обладают широким спектром физико-химических,  технологических и функциональных свойств и используются как  компонент в рецептурах  пищевых продуктов в качестве  подсластителя, усилителя вкуса, стабилизатора цвета, пены и эмульсий, регулятора вязкости, кристаллизации, гигроскопичности, источника сбраживаемых сахаров. Использование крахмальных паток в различных отраслях пищевой промышленности зависит от их свойств.