Крахмал является природным полисахаридом, он содержится в различных органах растений и их плодах. В зависимости от климатических условий в разных странах выращивают характерные для них виды крахмалсодержащего сырья: кукурузу, пшеницу, тапиока, картофель, сорго, ячмень, рис, батат и др.

В России крахмал производят, главным образом, из кукурузы, пшеницы, картофеля.
Уникальные особенности и свойства крахмала и продуктов его переработки определили широкий диапазон их использования в самых различных отраслях на пищевые, технические и медицинские цели.

Продукция крахмалопаточного производства включает три основные группы: нативные крахмалы, модифицированные крахмалы и сахаристые продукты. Нативные крахмалы получили название по видам сырья: кукурузный, пшеничный, картофельный, сорговый.

Широко применяются в пищевой и технической отраслях модифицированные крахмалы. Модифицированные крахмалы получают в результате обработки нативных крахмалов физическими, физико-химическими, биохимическими и комбинированными методами, в результате которых они приобретают заданные потребительские свойства.