Термин сахар (в пищевом смысле) включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners).

Сахарозаменители, или подсластители, – это вещества, обладающие сладким вкусом и используемые для замены сахарозы при производстве продуктов питания и напитков.

Сахарозаменители по критерию происхождения:
1. Натуральные:
1.1. моносахариды
• фруктоза,
• глюкоза,
1.2. дисахариды
• мальтоза,
• лактоза,
• галактоза и другие.
1.3. углеводные сиропы
• крахмальная патока/глюкозный сироп;
• глюкозо-фруктозный сироп;
• сухой глюкозный сироп
2. Искусственные, получаемые методом органического синтеза:
2.1. сахарные спирты:
• сорбит,
• ксилит,
• мальтит,
2.2. аспартам,
2.3. ацесульфам,
2.4. сахарин,
2.5. цикламат и другие

Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые — в виде сиропа.

Глюкоза. В природе глюкоза встречается как составная часть сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы 0,74. Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов.

Фруктоза (фруктовый сахар) является самой сладкой представительницей природных сахаров, сладость её составляет 1,73. Фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при изготовлении ряда медицинских препаратов. Однако гигроскопичность фруктозы приводит к повышенным требованиям к упаковочным материалам для продуктов, содержащих фруктозу.

Сорбоза — моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).

Галактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных тканях свободная галактоза превращается в легко усвояемую глюкозу.

Манноза — изомер глюкозы, встречается, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.

Лактоза — молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки, степень её сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.

Мальтоза (солодовый сахар) — дисахарид, состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.), отсюда и название — от латинского названия солода — maltum.

Лактулоза — дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Относительная сладость – 0,55, гигроскопична, хорошо растворима в воде. На базе лактулозы создано более 40 медицинских препаратов. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока. Объем производства лактулозы в мире превышает 20 тыс. т в год.